TỔ QUỐC TÔI

CHÚNG TA LÀ VIOLET

ẢNH ĐẸP

THIEP_CHUC_MUNG_2.jpg Nhmoi.swf Clock_Hopmat2014.swf Neu_em_la.flv Showimg.gif Anhdongdepchomaytinh_400x100.gif Untitled_0001.flv SN_Diep_Nga.swf Thammyhanquocjwgiamgiadacbietmung831.jpg CHoa_83_jpeg0.jpg Covernewyear.jpg CUUNON_CHUC_TET.swf CUUNON_CHUC_TET.swf Mungxuan.swf 3QuaChuong.gif Chuc_mung_2011.swf Thiep_chuc_mung_ngay_PNVN_2010.swf Khai_truong_20132014.swf Chao_nam_hoc_moi.swf Gap_mat_thay_Khoa_tai_Ha_Noi.jpg

Thông tin

KHO BÁU TÀI NGUYÊN

THỜI GIỜ VÀNG NGỌC

Thống kê

  • lượt truy cập   (chi tiết)
    trong hôm nay
  • lượt xem
    trong hôm nay
  • thành viên
  • BẠN VÀ TÔI

    5 khách và 0 thành viên

    TIN TỨC MỌI MẶT

    Chào mừng quý vị đến với ƯỚC MƠ XANH của Thân Thị Diệp Nga.

    Quý vị chưa đăng nhập hoặc chưa đăng ký làm thành viên, vì vậy chưa thể tải được các tư liệu của Thư viện về máy tính của mình.
    Nếu đã đăng ký rồi, quý vị có thể đăng nhập ở ngay ô bên phải.

    BÀI 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

    Nguồn: Trong bài có sử dụng một số tư liệu của đồng nghiệp
    Người gửi: Thân Thị Diệp Nga (trang riêng)
    Ngày gửi: 16h:08' 17-02-2013
    Dung lượng: 3.5 MB
    Số lượt tải: 294
    Số lượt thích: 0 người
    CHƯƠNG III
    BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
    NÔNG LÂM THỦY SẢN
    THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA
    Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
    Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?

    BÀI 43

    BẢO QUẢN
    THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

    I/ BẢO QUẢN THỊT
    1- Phương pháp bảo quản lạnh
    2- Phương pháp ướp muối
    II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
    III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
    IV/ BẢO QUẢN CÁ

    NỘI DUNG:
    I. BẢO QUẢN THỊT
    1- Các dạng hư hỏng của thịt
    - Sự thối rữa thịt.
    - Sự nhầy hoá bề mặt.
    - Quá trình lên men chua.
    -Thịt bị mốc.
    Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?
    I. BẢO QUẢN THỊT
    2- Một số phương pháp bảo quản thịt
    Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?
    Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
    I. BẢO QUẢN THỊT
    a- Phương pháp bảo quản lạnh
    Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

     
    Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
    Làm sạch
    nguyên liệu
    Sắp xếp
    vào kho lạnh
    Làm lạnh
    sản phẩm
    Bảo quản
    sản phẩm
    Bước 1
    Bước 2
    Bước 3
    Bước 4
    Quy trình bảo quản lạnh
    Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
    Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
    Quy trình bảo quản lạnh
    1- Làm sạch nguyên liệu
    2- Sắp xếp vào kho lạnh
    3- Làm lạnh sản phẩm
    4- Bảo quản sản phẩm
    Thịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
    Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh
    Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h
    Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85%
     

    Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
    b- Phương pháp ướp muối
    b- Phương pháp ướp muối
    Quy trình ướp muối
    - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
    - Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
    - Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
    - Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
    - Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước
    Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước?
    Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
    Nguyên liệu ướp
    Thịt cắt thành miếng
    Thịt ướp gia vị

    THẢO LUẬN
    Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
    Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP bảo quản lạnh và PP ướp muối?
    b- Phương pháp ướp muối
    Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
    Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe.
    II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
    Cách nhận biết trứng:
    1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
    2. Quan sát quả trứng:
    - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
    - Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
    - Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
    - Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
    3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
    Trứng và máy soi trứng
    TRỨNG THẬT
    “Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thiệt”.
    TRỨNG GIẢ
    Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.
    TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
    ><
    - Bảo quản lạnh
    - Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
    - Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
    - Bảo quản bằng muối.
    - Bảo quản bằng nước vôi
    Trứng được bảo quản như thế nào?
    II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
    Bảo quản trứng
    b?o qu?n l?nh
    Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
    Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
    Khi nào trứng hỏng?
    Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính
    NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
    Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
    Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng.
    Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.
    Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
    BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC VÔI
    Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
    Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
    Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
    Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
    - Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô.
    - Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
    - Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)
    MỘT SỐ CÁCH KHÁC
    - Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được
    + Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h.
    + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h.
    Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
    III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
    * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
    Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh

    * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
    Bình đựng sữa
    Khu chế biến sữa
    1 Một số phương pháp bảo quản cá
    Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
    - Ướp muối.
    - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
    - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
    - Hun khói.
    - Đóng hộp…
    Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
    IV. BẢO QUẢN CÁ
    2- Bảo quản lạnh
    - Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
    - Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
    * Quy trình kĩ thuật cơ bản:
    Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
    Khi ướp đá phải chú ý:
    Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
    Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp
    Thùng bảo quản
    Cá đóng gói
    Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?
    Câu 2: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?
    CỦNG CỐ
    KHÉO TAY HAY LÀM
    Cách chiên cá không bị dính chảo
    Lau khô mình cá. Chảo thật nóng cho dầu vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên. Chỉ trở cá khi nào lớp da cá được vàng.
    DẶN DÒ
    Về nhà học bài
    Xem nội dung bài 45, chuẩn bị thực hành theo nhóm
    CHÚC CÁC EM HỌC TỐT
     
    Gửi ý kiến
    print